Кофе в зернах и от чего зависит его качество

Главная » О кофе » Кофе в зернах и от чего зависит его качество

кофе в зернахВыращивание кофе началось уже очень давно, но это достаточно тяжелый труд, потому что от ростка до первых плодов проходит много времени. Еще больше труда и терпения занимает сбор урожая, который, для лучшего результата, собирается вручную. Для начала отбираются лучшие зерна, а уже потом все подряд.

После сбора урожая, кофейные зерна везут на переработку. Там же их сначала сортируют: перезревшие или зеленые зерна в одну сторону, надколотые и поврежденные – в другую, спелые целые кофейные зерна – в третью сторону. После этого все зерна должны очищаться от мякоти, и для этого используют два метода – это сухой и влажный.

Содержание:

Сухой метод очистки

Что касается сухого метода очистки, то он заключается в том, что зерна расстилаются на площадках под навесом, только слой должен быть небольшой – не больше 20 см. Пока ягоды будут сушиться, их постоянно нужно помешивать. Если это происходит в странах, где влажность высокая, то для такого метода используют специальные сушильные машинки, которые высушивают за 2-3 дня. Через несколько недель зерна подсохнут, об этом свидетельствует своеобразный звенящий звук, когда их рясут, они отшелушиваются. Эту шелуху снимают с помощью специальных машин, но также часто выполняют эту процедуру вручную. Именно ручным способом очищаются зерна дорогих сортов кофе, потому что после использования механических средств, получается много кусочков, надколотых и поврежденных зерен. Метод сухой очистки дает кофе более терпкий и горький аромат.

Мокрый метод очистки

Мокрый способ очистки представляет собой немного другую схему. Для этого зерна насыпают в специальные чаны, а сверху накрывают влажной тряпкой, которую покрывают влагонепроницаемой крышкой. В таком положении зерна должны провести не менее 8 часов, после чего их открывают и отделяют разбухшую мякоть от зерна. Эту процедуру проделывают с помощью специальной машины. После того как зерна пройдут обработку, их опять высыпают в чаны для ферментации на 1 сутки.

Ферментация дает кофе более мягкий вкус, а также он становится слаще, с глубоким ароматом.
Чтобы полностью отделить от мякоти и серебристой шелухи, зерна пропускают через специальные барабаны. Дальше бобы надобно тщательно промыть и высушить в течение 2-3 дней. Когда зерна высохнут под солнцем, их перебирают и сортируют в зависимости от целостности зерна, качеству и степени очистки. Если находятся зерна, которые еще не полностью очищены от серебристой оболочки, то их опять пропускают через барабаны и уже определяют как 2 сорт.

Готовые зерна упаковывают в мешки по 40-60 кг и отправляют на корабль, откуда уже они расходится по всему миру.

структура кофейной ягодыЧто же такое кофейное зерно? Это зерно дерева, которое используют для заваривания кофейного напитка.
Существует два разновидности кофейного зерна – это арабика и робуста. Каждый из этих видов зерна также имеет много сортов и разновидностей, поэтому видов кофейного дерева есть очень много.

Что качается сезона, когда собираются кофейные зерна, то они в разных странах разные. Также определяется основной сбор урожая и малый сбор урожая кофе. Мало чем отличаются эти два сбора, но считается, что кофе, собранный с кофейного дерева, которое выше произрастает, получается более ароматным и вкусным.
Само кофейное зерно спрятано в кофейной ягоде, а также защищено многими слоями, которые выполняют важную функцию. Кофейные зерна после сбора необходимо обработать так, чтобы не удалить эти слои, но не повредить сами зерна, потому что от их целостности зависит качество самого кофе и его цена.

Размер кофейных зерен

Размер зерен имеет большое значение, потому что чем крупнее зерно, тем выше сорт кофе, потому что ягода, из которой оно изъято, было спелее. Таким образом, кофе из крупного зерна более качественный и ароматный. С помощью ячеек зерна сортируются зерна таким образом:

  1. Сито №20 – это очень крупное зерно, которое относится к ячейке более 8 мм.
  2. Сито №19 – экстра большое зерно – ячейка размером в 7,543 мм.
  3. Сито №18 – крупное зерно, которое имеет ячейки размером в 7,146 мм.
  4. Сито №17 – зерно достаточно большого размера – ячейка 6,749 мм.
  5. Сито №16 – хорошее зерно, что в ячейке 6,352 мм.
  6. Сито №15 – зерно среднего размера – ячейка 5,955 мм.
  7. Сито №14 – ячейка 5,558 мм – зерно малого размера.
  8. Сито №13 – мелкое зерно – ячейка 5,161 мм.
  9. Сито №12 – очень мелкое кофейное зерно, которое относится к ячейке 4,764 мм.

Такие сетки используются практически во всех странах мира. Используются ячейки, чтобы отделять мелкое и крупное зерно, что влияет на сортность кофейных зерен и самого напитка.
В большинстве случае в кофейной ягоде находится два зерна, но иногда во время опыления появляются ягоды, что имеют одно круглое зерно. Таких явлений бывает приблизительно 5% от всего собранного урожая.
Что касается стандартов, то в наше время не существует единых стандартов для определения качества и сортности кофейных зерен.

Но, все-таки, есть некоторые дефекты зерна. Например, черным зерном называется то зерно, которое не прошло обжарку, а почернело вследствие загнивания. Но, если обжарить качественные зерна и смешать их с гнилым зерном, то тяжело отличить одно от другого. Только, когда хотя бы одно гнилое черное зерно попадет в чашку с кофе, то оно испортит вкус всего напитка.
Еще в кофейной ягоде на дереве заводятся насекомые, которые делают червоточины. Во время обжарки и шелушения в основном такие насекомые уползают, хотя некоторое их количество остается, и также обжаренные попадают в кофе.

степени обжарки кофе

степени обжарки кофе

Как выбрать качественный кофе

Существуют различные системы классификации зеленых кофейных зерен, хотя единой в мире нет. Есть только национальные и биржевые системы.
Что может быть лучше с утра, чем чашечка бодрящего, ароматного кофе. Любители этого напитка, думаю, согласятся с этим. Но, как же выбрать качественный кофе, чтобы не ошибиться с выбором. Существует множество сортов и смесей кофейных напитков, как же выбрать правильный?

Прежде чем выбрать свой аромат, необходимо определиться, вам нужна чистая арабика, или смесь сортов. Также требуется выбрать степень обжарки, потому что некоторые любят менее горький и крепкий напиток, поэтому выбирают среднюю обжарку зерен. А, другие предпочитают горький, терпкий кофе – выбор останавливается на сильной обжарке кофейных зерен. Также нужно выбрать страну производителя кофейных зерен, потому что от этого также зависит вкус самого напитка. Например, Колумбия и Центральная Америка предоставляют более легкий и вкусный напиток, который практически всегда смешивают с другими, более крепкими, сортами. Для эспрессо не очень подойдут зерна из этих стран.

Если взять кофейные зерна, которые имеют свое происхождение из островов Карибского моря, то они не оставят равнодушными никого. Если взять кофе из Доминиканской Республики, Кубы, Ямайки и Пуэрто Рико, то не ошибетесь в своем выборе. Из Бразилии же кофе отличается насыщенным ароматом и сладковатым вкусом. Такой кофе хорошо сочетается в смеси для эспрессо.

Зерна, выращены в Йемене, отличаются своим неповторимым вкусом и фруктовым ароматом. Из Руанды, Кении, Танзании кофейные зерна настолько неповторимы, что такие не перепутаешь никогда. Они хороши, как в чистом виде, так и в сочетании с другими сортами. Если кофейные зерна выращены в Индии, то они запоминаются и привлекают своей сложностью, так как напиток из этих зерен очень мягкий и поражает своей легкой терпкостью.

Долгое послевкусие оставляет после себя кофейный напиток, зерна которого из Гавайских островов, Новой Гвинеи. Такие сорта кофе очень редкие, поэтому, наверное, самые дорогие.
Если предпочитаете пить кофе с молоком или сливками, то лучше всего подойдет для этой смеси кофе, зерна которого легкой обжарки. Если же зерна получили среднюю степень обжарки, то напиток становиться с сильным ароматом и горьким привкусом.

Существует некая венская обжарка, которая оставляет после себя черно-коричневые пятна на поверхности зерна. Такая обжарка позволяет насладиться неповторимым роскошным вкусом горячего напитка.
Если взять сильную обжарку, то она по вкусу не многим, потому что кофе из зерен такой обжарки получается очень горький и крепкий. Такую обжарку предпочитают французы и испанцы. О способах обжарки смотрите видео в конце статьи про арабику.
В наше время уже существует множество смесей и сортов кофе, что проверены годами. Но, можно самому смешивать различные зерна и готовить свой неповторимый аромат и вкус.

Но, любить хороший кофе еще мало, нужно правильно его выбрать. И если все думают, что можно просто пойти в магазин и купить молотый кофе, то они глубоко ошибаются. Если бы в кофейне покупали мешки с молотым кофе, вряд ли туда ходило столько людей, а оттуда бы «шел» такой сильный аромат. Очень много преимуществ кофе в зернах перед молотым. В первую очередь, молотый кофе очень сомнительного качества, потому что туда смешивают различные сорта, даже самые дешевые и некачественные. Еще молотый кофе крайне быстро выдыхается и теряет аромат. Если кофе уже перемололи, то его необходимо хранить уже в вакуумной упаковке. Но, если вскрыть такую упаковку, то она постареет уже за неделю. Если вы смололи много кофейных зерен, то его можно также заморозить, таким образом, сохраняется аромат. Этот способ мало кому, известен, но он очень эффективен, так как, во всяком случае, сохраняет вкус кофе.

Но, самым лучшим вариантом будет покупать кофе в зернах, и молоть в домашних условиях непосредственно перед приготовлением, только молоть в том количестве, в котором нужно в данный момент. Тем более, что выбрать кофе в зернах намного проще, потому что такой кофе по запаху можно определить, свежий он или нет.
Кроме того, важно обращать внимание на целостность зерен, потому что если они надколоты или повреждены, значит, плохо хранились или транспортировались. В этом случае также кофе может утратить свой аромат и вкус.

Чтобы определить свежесть зерен, необходимо присмотреться, имеют ли они маслянистый блеск, так как свежие зерна не потеряли еще свою маслянистость. Если поверхность зерна уже тусклая или серая – то этот кофе уже старый. Также определить свежесть кофе можно, понюхав зерна. Зерновой кофе должен храниться в обертке с клапаном, через который выходят газы, и обертка не вздувается. Если вы открыли упаковку, вдохнули аромат и почувствовали некую прогорклость, то это свидетельствует уже о каком-то возрасте кофе. Такие зерна лучше не покупать вообще.

Итак, можно подвести итоги в выборе кофейных зерен: требуется вдыхать аромат, искать неровности и трещины, смотреть на маслянистость, каждого зерна.
Но, самое главное – это покупать кофе только в зернах. Таким образом, можно быть уверенными, что пьете настоящий бодрящий напиток, а не дешевый суррогат. Потому что, покупая кофе в зернах, можно полагаться только на свой вкус и выбор, а не на совесть изготовителя такого кофе-порошка.

Опубликовано в рубрике: О кофе

Кофе в зернах и от чего зависит его качество: 10 комментариев

  1. Никогда раньше не умела определять качественный кофе. Прочитав вашу статью, теперь знаю чем отличается тот или иной сорт кофе, и как правильно выбрать хороший сорт.

    • Настя, а если вы посмотрели видео, то думаю, что еще больше прониклись и теперь сможете правильно выбрать.

  2. Оказывается, столько всяких нюансов следует учитывать при выборе кофе! Но это всё весьма сложно сделать, если покупать зерновой кофе в упаковке! Я предпочитаю различные кофейные лавки, где продают на вес. Там можно и понюхать, и пощупать!))

    • Полностью согласна, Ирина, покупая в упаковке не узнаешь до тех пор, пока не откроешь и не попробуешь.

  3. Кофеманка, сделайте, древовидные комментарии, а то вообще непонятно кому и где ответ!

  4. Довольно познавательная статья, даже для меня. Поскольку я не люблю этот напиток, но его очень любит моя мама. И мы всегда отдаем предпочтение именно кофейным зернам, а не растворимому кофе.

    • Даже интуитивно понятно, что кофе в зернах лучше любой другой его обработки.

  5. Я профан в кофейном деле, ничего не изучала и особо в нем не понимаю. Руководствуюсь только личным мнением и оно у меня такое – кофеварка наиболее оптимальные – это Неспрессо, а кофе — Single Cup coffe
    И цена и качество тут норм, у обоих вариантов

  6. Статья хорошая, но я бы добавила следующее, что при покупке любого качественного кофе нужно всегда смотреть на упаковку и искать 3 информации: точный состав кофе (из какого сорта состоит и процентное соотношение) и это должно быть написано не только на большой и красивой этикетке, но и мелким шрифтом сзади. Второй момент — срок годности. Уважающая себя фирма, которая не кидает в Арабику пригоршню Робусты ( такое, к сожалению, бывает) всегда пишет дату изготовления и урожая. Иногда даже встречается, что указывают дату и время обжарки. И последнее, всегда покупайте кофе с клапаном. Только в таком пакете сохраняются все качества цельных зерен и молотого.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *